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△炒泡菜料所用的部分原料△炒好的泡菜料丨原料丨
泡菜料：泡酸菜茎克、泡嫩子姜克、泡酸萝卜克、泡子弹头辣椒克、大蒜瓣克、葱节克、泡野山椒1瓶、鲜小米辣椒克、花椒40克、化鸡油1克、葱油1毫升、熟菜油1毫升香料：八角60克、山柰克、草果60克、干香茅草20克、小茴香50克、白蔻50克、桂皮30克、香叶30克、砂仁60克调味料：盐、味精、鸡精、白糖、糖色各适量高汤30升丨制法丨1.把泡酸菜茎、泡嫩子姜、泡酸萝卜分别切成厚片，大蒜瓣用刀拍松，鲜小米辣椒切成节。另把所有香料打成细粉，并装入纱布袋里扎紧，待用。2.炒锅置火上，放入化鸡油、葱油和熟菜油烧热，下入泡酸菜茎、泡嫩子姜片、泡酸萝卜片、泡子弹头辣椒、大蒜瓣、葱节、泡野山椒、鲜小米椒节和花椒，用小火炒至干香出味时，离火闷制30分钟，待用。3.不锈钢桶掺入高汤并上火烧沸，放入香料包后，倒入炒好的泡菜，调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色，用小火熬约2小时，至香味溢出时，即得泡菜卤水。丨制作关键丨1.所有泡菜最好选用农家土坛泡制出来的，其发酵出来的酸味才纯正。泡菜的咸度要适中，过咸的可以用清水漂去部分盐味。炒制时用化鸡油和葱油是为了增加卤水的鲜香味，而炒泡菜一定要用小火慢炒，并且要求达到水分炒干、香味溢出的程度。另外，泡菜可以一次性大规模炒制出来并保存，再根据实际卤制原料的重量和卤水的味道，去灵活添加用量。2.把香料打成细粉，一是出味快，二是可减少用量，节约成本。香料的用量也要随卤水的香味和卤料的重量变化，灵活添加。调好的泡菜卤水既有泡菜与香料中和后产生的复合味，又有小米辣椒的鲜辣味。卤制菜肴▽▽▽△卤制原料△卤好的荤料丨原料丨净土鸭、猪耳、猪蹄、猪肥肠、鸭胗、水发豆笋、水发白芸豆各适量、泡菜卤水1锅、熟花菜、泡菜料、洗澡泡菜、炒盐、香料粉各少许丨制法丨1.把净土鸭、猪肥肠、鸭胗分别治净，猪耳和猪蹄放火上烧透并刮洗干净，所有主料共纳一盆后，用加有八角和花椒炒烫的热盐均匀抹上腌味30分钟，再放入沸水锅里汆一水，捞出来待用。2.把泡菜卤水上火烧开，下入腌过味的净土鸭、猪耳、猪蹄、猪肥肠和鸭胗，小火卤制20分钟后，关火闷制40分钟，至原料成熟入味时，捞出来沥水并摆不锈钢盘里待用。3.把泡菜卤水舀入另一个锅内，加些香料粉和炒好的泡菜，用小火熬香，下入水发豆笋和水发白芸豆浸卤成熟，捞出来沥水装盆待用。4.把卤猪耳、卤猪肥肠、卤鸭胗、卤水发豆笋分别切片，卤猪蹄斩成块，然后分别装入垫有熟花菜的窝盘里，浇上滚热的泡菜卤水，点缀些洗澡泡菜，即成。而卤土鸭直接斩成块，装盘食用。丨制作关键丨1.猪耳和猪蹄一定要用火烧透，才能除去异味。给荤料用加有八角和花椒炒烫的热盐腌味，能让其在卤制前有底味。2.每次用泡菜卤水卤制原料前，需检查香料的香味是否充足，泡菜的酸味、鲜辣味和麻味是否正常合适，汤汁的量是否合适。若有偏差，可加香料和炒好的泡菜料调节，并添加汤汁。另外，炒好的泡菜料的味道在卤水锅里煮卤变淡后，须及时捞出来丢弃，并更换新料，否则容易坏卤水。最简单的方法是把泡菜料装入纱布袋里使用，这样卤水会显得更清爽干净。3.卤制原料一般都是采用煮闷结合的方式，即小火煮、关火闷，要求煮闷时卤汤一定要淹没原料，利于入味一致。另外，水发豆笋、水发白芸豆等素料须另锅卤制，避免坏卤水，而卤素料的卤水在使用了几天后须倒掉，重新舀荤卤水再加香料、泡菜料和高汤调制。4.用泡菜卤水卤出来的菜肴，除了卤鸭是凉吃以外，多数需要淋热卤汤热食。为了避免荤料卤菜腻口，可在盘底垫些煮熟的素菜解腻，如花菜、儿菜、萝卜等，还可点缀些洗澡泡菜清口解腻。调制卤水所用高汤▽▽▽调制高汤有“无鸡不鲜、无鸭不香、无肚不白、无皮不稠”的制汤口诀。熬制新卤水所用的高汤，需要用喂养两年以上的老母鸡、老鸭以及猪排骨、猪棒子骨等，先放入冷水锅里汆透，再去净血水并清洗干净。制汤时一是要选用新鲜食材，其中老母鸡鲜味浓厚，老鸭香味奇异，猪排骨醇香味足，猪棒子骨鲜香，多种原料混合熬制后，使得汤汁更加鲜香味美。熬汤时清水必须一次性加足，中途不宜再添加水，以免把汤味冲淡。原料、汤汁、损耗水量大致相等，即想要得到10斤汤汁，需要用老母鸡、老鸭、猪排骨、猪棒子骨各2.5斤，共计10斤左右；而熬汤过程中需要损耗汤水10斤上下，换句话说，要想得到10斤汤汁，需要10斤原料和20斤水。熬汤时，待大火烧沸并撇净浮沫后，改小火保持汤汁微沸。这样原料里的蛋白质、脂肪和其他营养成分将随着水温不断上升，从内向外慢慢地渗透出来，而汤面浮现的适量浮油可以减少营养成分的散失。实践证明，使用这种汤汁制作卤水，鲜香味足，比用清水加入熬汤料制作卤水的效果更好。用量要适宜卤汤是制作卤菜的核心，它的质量直接影响卤菜的口味。卤水所用葱油的炼制▽▽▽葱油制法：把色拉油倒入锅里，放入姜片、洋葱、大葱和大蒜，香菜、香葱、香芹等到原料里面的水分变干时，关火闷制过滤料渣，即可得到葱油。
调制速效麻辣卤水卤制菜品使用了川式传统卤水的香料与西式香料相结合的方法，并特意加入了爆辣的印度干辣椒，调制出——速效麻辣卤水汁，再采用卤后冒烫的两次加工方式成菜，而且卤熟的鸭脑壳、鸭脖等还要用刀斩开冒烫，这样制作出来的成品既入味又麻辣鲜香。
调制速效麻辣卤水汁▽▽▽
丨原料丨
中式香料：八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克当归30克香叶5克荜拨10克栀子10克砂仁15克白蔻6克良姜30克山柰8克陈皮15克罗汉果2个小茴香30克西式香料：百里香10克蛇蒿叶10克鼠尾草20克甘牛至叶25克千里香15克迷迭香20克配料：高汤60升印度干辣椒2克干红花椒1克化鸡油2克冰糖克姜块、盐、味精、鸡精各适量丨制法丨1.将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。丨制作关键丨1.因中式香料大多块头比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。4.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。卤制▽▽▽
丨原料丨
鸭脑壳个速效麻辣卤水汁1桶姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量丨制法丨1.把鸭脑壳用清水漂净血水后，捞出来沥水，再倒入烧开的速效麻辣卤水汁桶里，小火煮30分钟后，关火闷20分钟，然后捞出来装入大筲箕里沥水，并把鸭脑壳表面清理干净（见图1～3）。2.把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里，等到表面自然风干后，放入冰箱里稍冻，然后取出来（见图4、图5）。用刀斩成相连的两半，用卤水烫冒后即可上桌。丨制作关键丨1.因中式香料大多块头比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。4.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。冒烫鸭脑壳▽▽▽丨原料丨
卤好的鸭脑壳10个冒烫汁1锅丨制法丨把卤好的鸭脑壳装入不锈钢漏网内，浸入烧开的冒烫汁锅里提拉冒烫几次，至鸭脑壳内外全部热透后，即可沥油装盘（见图6～8）。丨制作关键丨1.冒烫汁所用香料与卤水汁不一样，主要起补充调香的作用。使用卤油能增加冒烫汁的麻辣味和香味。因卤油里的辣味足，损失少，而挥发性的麻味损失较多，故须用藤椒油补充麻味。2.冒烫汁中卤油的比例很大，一般占到整个料汁的2/3以上，这一点与油卤很相似，故最后成菜的鸭脑壳既香又麻辣。3.卤鸭脑壳在冒烫时不能浸煮，只需烫热即可，因为冒烫鸭脑壳只是上桌前最后一道补充调味的工序。如煮制时间过长，斩开的鸭脑壳很有可能变得散碎不成形。说明：调制冒烫汁是把辛夷10克、甘松15克、青皮10克、白芷20克、八角25克、小茴香5克、孜然10克打成细粉后，放入烧开的高汤锅里（10升），掺入卤油20升，调入盐克、鸡汁50毫升、鲍汁20毫升、藤椒油毫升和冰糖适量，小火熬制30分钟，即得冒烫汁。视频课上新了...▼?回看?"烹艺直播"干货技术
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